VGR utbildar all måltidspersonal på sjukhusen i klimatsmart mat. En av inspiratörerna i utbildningen är Paul Svensson, krögare och kock med passion för vegetarisk matlagning.
VGR utbildar all måltidspersonal på sjukhusen i klimatsmart mat. En av inspiratörerna i utbildningen är Paul Svensson, krögare och kock med passion för vegetarisk matlagning.

Sjukhusen i Västra Götalandsregionen (VGR) serverar cirka tre miljoner måltider varje år. Nu ska VGR minska sin klimatpåverkan genom att utbilda all måltidspersonal på sjukhusen i klimatsmart mat. Satsningen kommer sannolikt att resultera i mindre kött på tallrikarna.

Utbildningen ”Klimatsmart mat” vänder sig till alla VGR:s medarbetare på restauranger, sjukhus och skolor som arbetar med planering, inköp, tillagning eller servering av mat.

– Syftet med utbildningen är att öka kunskapen och hur vi steg för steg kan minska matens klimatpåverkan utan att göra avkall på kvalitén, säger Anna Teghammar, miljöstrateg i VGR.

All mat påverkar klimatet oavsett om den är ekologisk eller närproducerad. Därför är det viktigt vilka råvaror maten innehåller.

Äter 40 procent mer kött

75 procent av utsläppen av växthusgaser från maten som konsumeras i Sverige kommer från kött- och mejeriprodukter. Svenskarnas köttätande har ökat med 40 procent mellan 1990 och 2010. För att nå klimatmålen behöver den på sikt minska till 1990 års nivå.

Stort fokus på utbildningen läggs därför på att minska mängden kött eller byta till mer klimatvänligt kött. Men också att så mycket som möjligt av maten äts upp, annars har den skapat utsläpp av växthusgaser i onödan.

Slängs för mycket

Att minska mängden kött och eller byta till mer klimatvänligt eller ännu hellre helt vegetabiliska proteinkällor är en stor del i hur VGR kan minska matens klimatpåverkan.

– Vi behöver också bli bättre på att inte slänga mat i onödan. De senaste fem åren har vi minskat matsvinnet i sjukhusköken med 30 procent, men det slängs fortfarande alldeles för mycket, säger Linda Martinsson, chef för måltidsverksamheten i VGR.

I VGR:s kök pågår ett omfattande arbete med att beräkna matportioner och låta patienterna själva beställa vilken mat de vill ha vilket minskar mängden mat som slängs.

Sjukhusköken jobbar med att ta tillvara och återanvända mat och råvaror på olika sätt. Också detta kan göras ännu bättre.

Stjärnkock inspirerar

Paul Svensson, känd krögare och kock, medverkar som inspiratör  i flera avsnitt i utbildningen.

– Kött har alltid varit dyrare än grönsaker. Därför har fokus legat på tillagning och tekniker för kött. Grönsaker har setts som ett tillbehör och inte varit lika viktiga, säger han.

Pauls filosofi är att istället tänka tvärt om.

– Hur kan vi laga grönsaker på ett lika exceptionellt och respektfullt sätt som vi har gjort med kött för att maxa den totala smakupplevelsen?

Utgå från tillbehören

Paul Svensson tycker att man ska utgå från tillbehören, grönsakerna, utgå från de bästa råvarorna och lyfta råvaran så mycket som möjligt.

– Att laga klimatsmart är inget avkall utan en utvecklingspotential till att bli en skickligare matlagare. Du får vidga dina vyer över vad du faktiskt kan åstadkomma med ganska små medel. Begränsningar är nästan alltid det bästa för en passionerad kock, säger Paul Svensson.

Utbildningen, som enkelt görs på webben, finansieras av Västra Götalandsregionens program för klimatväxling. Den är gratis att delta i och även öppen för alla som jobbar med mat i kommunerna. Länk till utbildningen 

Text: Bettina Axelsson
vgrfokus@vgregion.se

Vill du också äta mer klimatsmart?

  • Minska på mängden kött och välj hellre vegetariska proteinkällor som till exempel bönor, ärter och linser som generellt är mer klimatsmarta än animaliska proteinkällor.
  • Om du äter kött, välj kött med mindre klimatpåverkan. Kyckling har minst påverkan, därefter fläsk och mest påverkan har nötkött.
  • Fiskens klimatpåverkan är mindre än köttets. Den största delen står själva fisket för i form av utsläpp från båtens bränsleförbränning. Våra vanliga matfiskar är ofta sunda alternativ och klimatsmarta proteinkällor. Välj fisk från hållbara bestånd och se upp med bottentrålad fisk eller fisk som saknar miljömärkning.
  • Undvik att slänga mat och råvaror som kan användas. Se det som en utmaning att laga något gott av det du har.
  • Grönsaker som till exempel rotfrukter, kål och lök är en bra klimatsmart bas. Men även om de har låg klimatpåverkan spelar transporterna en relativt stor roll. Försök därför att hitta så lokala leverantörer som möjligt.
  • Havregrädde är 12 ggr mer klimatsmart än vanlig grädde eftersom korna den kommer ifrån släpper ut mer metangas.

Fakta

Olika råvaror har olika stor klimatpåverkan. Det beror på att en del råvaror medför utsläpp av till exempel metan och lustgas genom naturliga processer i jordbruket. Det beror även på att olika råvaror kräver olika mycket resurser, såsom olja och diesel, för sådd, skörd, uppfödning, fiske, förädling i industri, förpackning, transport och avfallshantering.

Mer om klimatarbetet i VGR

Miljöplan 2017-2020
Klimat2030