Kocken Pelle Danielsson, olika sorters grönsaker och en smaktallrik. mat. Foto: Kent Eng
Kocken Pelle Danielsson inspirerar sjukhusköken till både god och klimatsmart mat. Foto: Kent Eng

Maten på Västra Götalandsregionens sjukhus ska bli både godare och mer klimatsmart. En gång i månaden träffas kockar från sjukhusköken för att laga mat tillsammans med välkände Göteborgskocken Pelle Danielsson. 

Pelle Danielsson drev under många år finkrogen Hos Pelle, en restaurang som var känd för att göra svensk husmanskost till matkonst. Att använda råvaror i säsong och att använda mycket grönt har alltid varit en självklarhet för Pelle. Inte minst den svenska trotjänaren kål, som han till slut ägnade en hel kokbok. Just den här dagen ska sjukhuskockarna också få tillaga kål på Pelle Danielssons vis. Precis som på finkrogen.

Kålen levererar

Att kål är klimatsmart är nog självklart för de flesta. Odlas i Sverige och finns att tillgå året om i olika varianter – vitkål, rödkål, grönkål och så vidare. Och sallader med olika kålsorter som bas kan varieras i det oändliga, inte bara som pizzasallad.

Skärbrädorna ligger på rad i Östra sjukhusets kök för nu ska här hackas råkost! Sju nya sallader ska blandas efter Pelles recept. Kockarna står sida vid sida och hackar äpplen, strimlar morötter och pressar apelsin. En av dem är Daniella Malatestinic, köksmästare på Östra sjukhuset.

Föder kreativitet

– Det är så inspirerande att träffa kolleger och få laga mat tillsammans och samtidigt få ta del av den kunskap och erfarenhet som Pelle ger oss. Det föder en kreativitet i oss alla och ett sug efter mer kunskap. För vi blir aldrig färdiglärda, säger Daniella.

Ett av Pelles knep för att göra godare råkostsallader  är att först strimla kålen och låta den ligga med salt och vinäger i kylen över natten. På så  vis blir den godare, mjukare och mer lättsmält.

– Det är det som är tricket med rå kål. Det blir en helt ny anrättning efter att den fått mjukna i sin marinad. Sedan är det bara att tillsätta andra smaker, säger Pelle Danielsson.

Gryn eller ris?

Pelles nattmarinerade vitkål får sällskap av gröna linser och persilja i en av salladerna. I en annan toppas den med rostade champinjoner och persilja. Strimlad rödkål blandas med äpplen och pepparrot. Grönkål med apelsin och russin. En vinägrett med dijonsenap och äppelcidervinäger höjer smakerna ytterligare och kockarna är förtjusta.

Även grynerna går hem. Anders Johansson, köksmästare på Sahlgrenska sjukhuset, improviserar ihop en blandning med svenska kvarngryn och rostad grönkål som han kryddar med gurkmeja, kardemumma och örtagårdsbuljong. Alla är eniga om att det blir ett gott alternativ till ris, som är en råvara man vill undvika eftersom den inte är ett bra klimatval.

Samtidigt är det en balansgång.

– Vissa rätter, som korv stroganoff, är så förknippade med ris att det blir svårt att ta bort det helt, säger Anders Johansson.

60 nya recept

Pelle Danielsson har haft uppdraget att tillsammans med köksmästarna och menyplanerarna utveckla smaker och mer klimatsmarta recept i snart ett år. Omkring 60 nya recept ska det bli totalt. Fler vegetariska rätter har tagits fram, men man har också lyckats skruva till mer traditionell husmanskost så att den blivit både godare och snällare mot klimatet.

Ett exempel på hur det kan gå till att göra ett recept mer klimatsmart är den nya versionen av biff à la Lindström. Hälften av köttfärsen har bytts ut mot en sojafärs, efter att kockarna provlagat och smakat på flera varianter. Det var viktigt att det inte skulle vara en färs gjord på soja från Sydamerika och valet föll till slut på en färs med soja odlad i Europa och Nordamerika.

– Den vi kom fram till var både god och odlad på ett schysst sätt. Biffarna blev minst lika goda som förut, men med ett betydligt bättre klimatavtryck, transporterna inräknade, säger Pelle Danielsson.

Läs också: Mer klimatsmart mat på sjukhusen

Text: Anna-Lena Bjarneberg
Film och foto: Kent Eng
vgrfokus@vgregion.se


Fakta

Olika råvaror har olika stor klimatpåverkan. Det beror på att en del råvaror medför utsläpp av till exempel metan och lustgas genom naturliga processer i jordbruket. Det beror även på att olika råvaror kräver olika mycket resurser, såsom olja och diesel, för sådd, skörd, uppfödning, fiske, förädling i industri, förpackning, transport och avfallshantering.