Genom att lägga en vegetarisk rätt överst på menyn blev beställningarna av vegetarisk kost dubbelt så många. Det är ett exempel på hur Västra Götalandsregionen (VGR) genom ett antal små och stora förändringar har lyckats sänka klimatavtrycket för sjukhusmaten rejält. Redan nu är klimatmålet för år 2030 nästan nått.
Varje år produceras omkring 2,3 miljoner portioner mat till patienterna på sjukhusen i VGR. Menyn planeras centralt i regionen, och maten tillagas sedan i olika kök utspridda över länet.
– När vi gjorde om vårt måltidskoncept 2023 blev det naturligt att vi övergick till ett ökat fokus på klimatavtrycket. Då började vi mer noggrant och systematiskt följa upp vår meny och menyplanering gällande bland annat klimatpåverkan, säger Maria Åhman Persson, verksamhetsutvecklare på Område måltider i VGR.
Enligt VGR:s miljömål ska sjukhusmåltidernas klimatpåverkan vara nere på 0,5 kilogram CO2-ekvivalenter per portion år 2030. Det kan jämföras med drygt 1 kilogram när målet sattes, och 0,8 kilo när arbetet med att få ner klimatavtrycken intensifierades för två år sedan.
Redan nu är siffran nere på 0,55.
– Det är väldigt kul! Från början kändes det som otroligt ambitiösa mål att nå, så att vi har kommit så här långt är väldigt positivt, säger Maria Åhman Persson.
Minskad andel nötfärs
Sänkningen av klimatavtryck är resultatet av ett antal större och mindre justeringar, både när det gäller vad som serveras och hur det presenteras.
I dag används till exempel ris mer sällan, medan potatis och matvete – som ger ett lägre klimatavtryck – används oftare. Menyn ska också i högre grad följa årstiderna, så att de råvaror som är i säsong används. Andelen nötfärs har minskats på menyn, till förmån för blandfärs och till viss del vegetarisk färs.
– När vi sedan till exempel tillagar biffar tar vi hälften blandfärs och häften vegetarisk färs.
Vegetariskt överst på menyn
På menyn där maten presenteras, ligger numera alltid en vegetarisk rätt överst.
– Lite nudging, säger Maria Åhman Persson. Vi såg att det dubblade antalet beställningar av vegetarisk kost.
Förutom att ligga överst har fler vegetariska rätter letat sig in i den ordinarie menyn, i stället för att ligga under ”specialkost”. De ligger också där utan att beskrivas som just ”vegetariska”.
– Bland Dagens kan det till exempel ligga sådana rätter som man inte tänker på att de är vegetariska. Som potatis- och purjolökssoppa – det är ju en vanlig rätt, men den är vegetarisk. En böngryta kanske inte på samma sätt känns bekant för alla.
Medarbetarna i köken viktiga
Under omgörningen av menyn involverades kockar och köksmästare i regionens sjukhuskök, och medarbetarna där har fortsatt att engagera sig i både smakerna och klimatavtrycket.
– De är också en väldigt stor del i utvecklingen. Vi behöver provlaga alla våra nya rätter och då gör köksmästarna det, ibland är det tvärtom att de hittar på egna recept som vi sedan ska knappa in i systemet och se om det håller utifrån fler aspekter, såsom klimatavtryck, näringsinnehåll och tillagningssätt. Medarbetarna i köken är jätteviktiga, det är ett samarbete alltihop, säger menyplaneraren Katarina Hiding.
Kockarna och köksmästarna hör ofta av sig med förbättringsförslag kring rätterna, menar hon.
– Det kan vara högt och lågt: ”Vad tror ni om vi tillsätter lite sambal oelek i den här grytan?”, eller ”Jag har hittat en vit böna som är svensk, kan vi inte ta den i stället för kikärter?”.
Mäts varje vecka
Sjukhusmatens klimatavtryck mäts från vecka till vecka, följs upp och analyseras.
– Är det några rätter som sticker ut mycket kan vi byta ut dem, eller skruva på dem. Vi kanske tillsätter mera grönsaker för att minska mängden kött, exempelvis, säger Maria Åhman Persson.
Det är både utmanande och givande att få allt att gå ihop, menar hon – förutom klimatavtrycket ska maten givetvis vara god, näringsrik, innehålla lagom mycket protein, kolhydrater och fett, hålla sig inom en viss budget och komma från en upphandlad leverantör.
Förhoppning om mer ekologiskt
Det är ett pussel, ändå pågår arbetet med att ytterligare försöka sänka klimatavtrycket. Förhoppningen är att få in mer ekologiskt i sjukhusmåltiderna, men det är inte helt enkelt.
– Där är inte bara priserna som en utmaning utan också tillgången – efterfrågan på ekologiska livsmedel har sjunkit de senaste åren på grund av det ekonomiska läget. Det har varit svårt att få tag i det vi efterfrågar i och med att vi behöver så stora volymer, säger Katarina Hiding.
Det finns också en vilja att öka andelen närproducerade råvaror. Där ser Maria Åhman Persson flera positiva effekter, förutom ett lägre klimatavtryck:
– När vi har produktionen i närområdet gynnar vi det lokala med jordbruk och arbetstillfällen, och det är även viktigt ur ett beredskapsperspektiv.
Text: Elin Widfeldt
E-post: vgrfokus@vgregion.se
Om allmänna handlingar – tänk på detta när du kontaktar VGRfokus!
Katarina Hidings tips till den som vill laga mer klimatsmart mat hemma:
- Våga minska på köttet, blanda i baljväxter, vegetarisk färs eller grönsaker.
- Fundera på vilka rätter du äter redan i dag som är vegetariska, ät dem lite oftare.
- Soppor är ofta naturligt vegetariska, och vegetarisk lasagne blir lika god som den med kött. Det finns mycket att upptäcka genom att laga vegetariska pajer och grytor.
- Tänk färgglatt! Ofta blir tallriken mer klimatsmart när man tillför mer grönt. Det blir också oftast mer näringsrikt och ser trevligare ut för ögat. Ett lätt sätt att få en bättre måltidupplevelse på många plan.
Sjukhusmaten i VGR
- Patienterna kan välja mellan normalkost (där två–tre olika rätter erbjuds), specialkost och en lite mindre måltid (en mindre varmrätt med tillhörande dessert, här kan patienten också välja till en förrätt) samt välja till efterrätt och förrätt. Utöver dessa alternativ finns det 14 olika kylda portionsrätter att välja på.
- Maten finns på en digital meny med bilder, där patienterna kan se maten innan de gör sitt val.
- VGR:s sjukhusmat följer nordiska näringsrekommendationer och Livsmedelsverkets nationella riktlinjer för måltider på sjukhus.
- Via enkätundersökningar får patienterna regelbundet tycka till om maten som serveras på sjukhusen i VGR.
- Senaste mätningen var i höstas (2024) och där tyckte 86 procent av patienterna att maten smakade bra eller mycket bra.